Panamá, el vibrante istmo que une dos continentes y dos océanos, es mucho más que su famoso Canal. Es un crisol de culturas – indígena, española, africana, antillana, asiática y más – y su gastronomía es un reflejo delicioso de esta rica fusión. La cocina panameña aprovecha la generosidad de sus dos costas y su fértil interior, combinando mariscos frescos, carnes, arroz, maíz, tubérculos como el ñame y la yuca, y el toque aromático del culantro y el ají chombo. Desde sopas reconfortantes hasta frituras irresistibles y arroces llenos de sabor, cada plato cuenta una parte de la historia y la identidad de este país centroamericano. Te invitamos a un recorrido por 10 de las comidas típicas más emblemáticas de Panamá, con curiosidades únicas que te abrirán el apetito y te mostrarán por qué es el “”Puente del Mundo”” también en lo culinario. ¡Qué disfrutes!
10. Chicheme
Comenzamos con una bebida dulce, espesa y muy tradicional, perfecta para refrescarse en el clima cálido panameño. El Chicheme se elabora a base de maíz pilado (maíz seco trillado) cocido lentamente en leche con bastante canela en rama y otras especias (como clavo o nuez moscada) hasta que el maíz esté muy tierno y la mezcla espese. Se endulza generosamente con azúcar o panela y se sirve bien frío, a menudo con hielo picado. Su textura es cremosa y ligeramente granulosa por el maíz, y su sabor es dulce, lácteo y muy aromático gracias a las especias. Es una bebida popular en fiestas, mercados y como postre líquido.
Curiosidades y datos interesantes de Chicheme en Panamá
- ¡Herencia Indígena con Toque Colonial!: Las bebidas espesas a base de maíz son de origen prehispánico, pero la adición de leche, azúcar/panela y especias como la canela es producto del mestizaje colonial.
- El Maíz Pilado vs. Maíz Fresco: Usar maíz pilado seco (no maíz tierno como en la mazamorra) le da al Chicheme su textura granulosa característica y requiere una cocción mucho más larga para ablandar.
- ¿Con Leche Evaporada?: Algunas recetas populares utilizan leche evaporada además de leche regular para darle una cremosidad y un sabor aún más intensos.
- “”Rompe Pecho””: Por ser tan espeso y nutritivo, a veces se le llama coloquialmente “”rompe pecho””, ¡una bebida que realmente llena!
- Variante Chorrerana Famosa: El Chicheme de La Chorrera (una ciudad cercana a la capital) es particularmente famoso en Panamá por su receta tradicional y sabor.
9. Tamal de Olla
Mientras que en otros países el tamal se envuelve individualmente, Panamá tiene una versión muy particular y práctica: el Tamal de Olla. Como su nombre indica, se cocina directamente en una olla o caldero, sin envoltura individual. La base es una masa de maíz amarillo fresco molido, mezclada con un sofrito criollo (cebolla, ajo, ají dulce, culantro) y a menudo coloreada con onoto (achiote). Dentro de la olla se intercalan capas de esta masa con un relleno generoso de pollo o gallina y/o cerdo guisado, junto con pasas, aceitunas y a veces vegetales como papas o zanahorias. Se cocina a fuego lento hasta que la masa cuaja y los sabores se integran. Se sirve caliente en porciones.
Curiosidades y datos interesantes de Tamal de Olla
- ¡Tamal sin Envoltura!: Su principal característica es la ausencia de la hoja de plátano o maíz. ¡Se cocina como una especie de pastel de maíz salado o polenta rellena directamente en la olla!
- Practicidad sobre Tradición (Quizás): Se cree que esta versión pudo surgir como una forma más rápida y práctica de preparar tamales para grandes grupos o para la venta, evitando el laborioso proceso de envolver cada uno.
- Masa de Maíz Amarillo Fresco: Usar maíz amarillo tierno y fresco molido (no harina precocida) es clave para la textura suave y el sabor característico del Tamal de Olla.
- El Toque del “”Recao””: El sofrito de aliños criollos (“”recao””) que se mezcla con la masa y el guiso es fundamental para darle ese sabor panameño auténtico.
- ¿Con Leche de Coco?: En algunas variantes de la costa o con influencia afroantillana, se puede añadir leche de coco al guiso o a la masa para un toque extra de sabor caribeño.
8. Carimañolas
Estas deliciosas frituras en forma de zeppelin o huso son un desayuno, merienda o pasapalo (aperitivo) muy popular en Panamá y la costa Caribe de Colombia. La masa exterior no es de maíz ni de trigo, sino de puré de yuca (mandioca) sancochada y amasada. Esta masa suave se rellena tradicionalmente con carne molida de res bien guisada y sazonada, aunque también existen versiones con queso blanco o pollo. Se cierran cuidadosamente, se les da su forma alargada característica y se fríen en aceite caliente hasta quedar doradas y crujientes por fuera, y suaves y rellenas por dentro.
Curiosidades y datos interesantes de Carimañolas
- ¡La Yuca es la Estrella!: Usar yuca (mandioca) para la masa es lo que le da a la carimañola su textura única: crujiente al freír pero suave y ligeramente elástica por dentro, diferente a las empanadas.
- ¿Origen Africano?: Se cree que la técnica de usar masas de tubérculos (como la yuca o el ñame) para frituras rellenas tiene raíces en la cocina africana, traída al Caribe durante la época colonial.
- El Guiso del Relleno: Un buen guiso de carne molida para el relleno, bien sazonado y no demasiado húmedo, es crucial para el éxito de la carimañola.
- Congelan Bien (¡Antes de Freír!): Son ideales para preparar en cantidad y congelar crudas. ¡Luego solo hay que freírlas directamente del congelador!
- ¿Con Suero Costeño?: En algunas regiones, se sirven acompañadas de suero costeño (una crema agria fermentada típica de la costa Caribe colombiana y presente en Panamá).
7. Hojaldras / Hojaldres
Las Hojaldras (u Hojaldres, el nombre varía) son el pan frito por excelencia del desayuno panameño, especialmente los fines de semana o días festivos. Se trata de una masa sencilla a base de harina de trigo, agua, sal y a veces un toque de azúcar o polvo de hornear, que se estira fina, se corta en discos o formas irregulares y se fríe en aceite caliente hasta que se infla, quedando dorada, ligera y con burbujas crujientes. Se sirven calientes, tradicionalmente acompañadas de queso blanco fresco rallado, salchichas guisadas (salchichas de desayuno), o huevos revueltos.
Curiosidades y datos interesantes de Hojaldras / Hojaldres
- ¡No Son de Hojaldre!: A pesar del nombre, ¡la masa de las hojaldras panameñas no es de hojaldre (laminada con mantequilla)! Es una masa frita simple, cuyo nombre quizás alude a que quedan “”hojeadas”” o infladas al freír.
- El Desayuno “”Típico”” Panameño: Una combinación clásica de desayuno de fonda o casero es hojaldras calientes con salchichas guisadas en salsa de tomate y café con leche.
- ¿Con Queso Amarillo?: Además del queso blanco, a veces se sirven con queso amarillo tipo americano o queso prensado.
- “”Torrejitas”” Dulces: Existe una versión dulce donde la masa frita se espolvorea con azúcar y canela, a menudo llamada “”torrejita de harina””.
- Fácil y Rápida: Su sencillez y rapidez de preparación las convierten en una solución ideal para desayunos o meriendas improvisadas.
6. Patacones / Tostones
Al igual que en Colombia y otros países caribeños, los Patacones (o Tostones) son un acompañamiento fundamental y omnipresente en la cocina panameña. Se elaboran con plátano verde, cortado en rodajas gruesas que se fríen una primera vez, se sacan, se aplastan formando discos delgados y luego se vuelven a freír hasta quedar dorados y muy crujientes. Se sazonan con sal y a veces ajo. Son el acompañante perfecto para pescados fritos, mariscos, carnes, ceviches, o simplemente como aperitivo con alguna salsa. Su textura crujiente y sabor neutro los hace increíblemente versátiles.
Curiosidades y datos interesantes de Patacones / Tostones
- ¡El Arte del Doble Frito!: La técnica de freír, aplastar y volver a freír es el secreto para lograr esa textura crujiente por fuera y ligeramente tierna por dentro.
- ¿Patacón o Tostón?: En Panamá, ambos términos coexisten, aunque “”patacón”” es quizás más común. ¡La preparación es idéntica!
- Verde, Verde, Verde: Es crucial usar plátano verde (no pintón ni maduro). ¡El plátano maduro frito se llama “”tajada””!
- “”Patacón Relleno””: ¡Similar a la versión zuliana, en Panamá también se ha popularizado el patacón relleno, usando dos patacones grandes como base para diversos rellenos!
- Con Ajo y Sal en Agua: Una técnica común para darles más sabor es sumergir brevemente los trozos de plátano aplastados en agua con sal y ajo antes de la segunda fritura.
5. Arroz con Guandú y Coco
Este plato es un verdadero emblema de la influencia afroantillana en la cocina panameña, especialmente popular durante las fiestas de fin de año, pero disfrutado todo el año. Combina arroz blanco cocido con guandú (un tipo de frijol o arveja de palo, fresco o seco) y, lo que le da el toque mágico, leche de coco fresca. A menudo se le añaden otros ingredientes como pimiento rojo, cebolla, ajo y a veces pasas o trocitos de jamón ahumado o rabito de puerco. El resultado es un arroz aromático, ligeramente dulce por el coco, con el sabor terroso del guandú y un color y textura únicos. Es el acompañante perfecto para carnes o pollos guisados.
Curiosidades y datos interesantes de Arroz con Guandú y Coco
- ¡Sabor a Caribe Afro!: La combinación de arroz, legumbres (guandú) y leche de coco es un pilar de muchas cocinas afrocaribeñas, ¡llegado a Panamá probablemente con los trabajadores antillanos durante la construcción del Canal!
- Guandú: ¿Con Nombre Propio?: El guandú (*Cajanus cajan*) tiene muchos nombres (gandul, frijol de palo), ¡pero su presencia en este plato es fundamental para el sabor y la identidad panameña!
- El Toque de las Pasas: Añadir pasas al arroz con guandú es un toque que le da un dulzor extra y una textura diferente, ¡una combinación muy apreciada en Panamá!
- ¿Y el Achiote?: A diferencia de otros arroces guisados panameños, el arroz con guandú y coco tradicionalmente no lleva achiote (onoto), ¡su color pálido es característico!
- Plato Festivo por Excelencia: Es el acompañante casi obligatorio del jamón navideño o el pavo de Año Nuevo en la mesa panameña.
4. Ceviche Panameño
El ceviche es un plato popular en toda la costa Pacífica latinoamericana, y Panamá tiene su propia versión deliciosa y refrescante. El Ceviche Panameño se prepara típicamente con pescado blanco fresco (corvina es el clásico) cortado en cubos pequeños, marinado y “”cocido”” en jugo de limón fresco. Se le añade cebolla morada finamente picada, ají chombo (un ají picante y aromático local) y abundante cilantro fresco picado. A diferencia del peruano (sin tomate) o el mexicano (a menudo con tomate y aguacate), el panameño es más sencillo, destacando el sabor del pescado, el limón, el cilantro y el toque picante del ají chombo. Se sirve frío, usualmente con galletas saladas o patacones.
Curiosidades y datos interesantes de Ceviche Panameño
- ¡Corvina Fresca, la Mejor Base!: La corvina del Pacífico panameño es ideal por su carne blanca, firme y que no se deshace fácilmente con la acidez del limón.
- Ají Chombo: ¡El Picante con Aroma!: Este ají, similar al habanero pero con un aroma frutal distintivo, es el toque picante característico del ceviche panameño. ¡Se usa con moderación!
- ¿Con Galleta de Soda?: La forma más común de comer ceviche en Panamá es usándolo como “”dip”” o topping sobre galletas saladas tipo soda cracker. ¡Una combinación crujiente y refrescante!
- Culantro, el Alma Verde: El culantro (que en Panamá suele referirse al cilantro de hoja ancha o culantro coyote, *Eryngium foetidum*) aporta un sabor herbal intenso y fundamental.
- Variaciones con Mariscos: También son populares los ceviches de camarones, pulpo o combinaciones de mariscos (“”vuelve a la vida””).
3. Ropa Vieja
Aunque también es un plato emblemático de Cuba y otras partes del Caribe, la Ropa Vieja tiene una versión panameña muy querida y tradicional. Consiste en **carne de res (generalmente falda) cocida lentamente hasta que esté muy tierna y luego desmechada o deshebrada** (de ahí el nombre, parece “”ropa vieja””). Esta carne se guisa luego en un **sofrito criollo (recao)** a base de tomate, cebolla, ajo, pimientos y aceitunas, a menudo con un toque de vino o caldo. El resultado es un guiso de carne desmechada muy sabroso y jugoso. Se sirve típicamente con arroz blanco, plátano maduro frito y a veces frijoles o porotos.
Curiosidades y datos interesantes de Ropa Vieja
- ¡Origen Canario (Probablemente)!: Se cree que la Ropa Vieja tiene sus raíces en las Islas Canarias (España), donde se preparaba un plato similar para aprovechar las sobras del puchero o cocido, ¡y desde allí viajó a América!
- El Arte del Desmechado: Desmechar la carne cocida correctamente (en hebras largas y finas, no molida) es clave para la textura característica del plato.
- Recao Panameño: El sofrito o “”recao”” utilizado en Panamá a menudo incluye ají dulce y culantro, dándole un perfil de sabor local.
- ¿Dentro de un Emparedado?: Una forma popular de comer las sobras de Ropa Vieja es como relleno de un emparedado (sándwich) en pan francés o pan de molde.
- Plato Versátil: Es un plato principal excelente, pero también funciona como relleno para arepas, empanadas o patacones.
2. Arroz con Pollo
El Arroz con Pollo es, sin duda, el **plato festivo y de celebración por excelencia** en Panamá (y gran parte de Latinoamérica). Aunque cada familia tiene su receta, la base consiste en **arroz cocido con piezas de pollo (previamente hervido para hacer caldo y luego desmechado o en presas)**, coloreado y sazonado con **achiote (onoto), y un sofrito generoso** de cebolla, ajo, pimientos, ají dulce y culantro. A menudo se le añaden **vegetales como guisantes (arvejas), zanahoria en cubitos, y a veces aceitunas o alcaparras**. Es un plato único, sabroso, colorido y que rinde muchísimo, ideal para alimentar a multitudes en fiestas, cumpleaños o cualquier reunión especial.
Curiosidades y datos interesantes de Arroz con Pollo Panameño
- ¡El Color del Achiote es Clave!: El vibrante color amarillo-anaranjado que le da el achiote (onoto) al arroz es una de las características visuales más distintivas del Arroz con Pollo panameño.
- ¿Con Salchichas o Chorizo?: Algunas versiones populares añaden trocitos de salchichas o chorizo al sofrito para darle un sabor extra.
- El Caldo de Pollo Casero: Usar el caldo donde se cocinó el pollo para cocinar el arroz es fundamental para que quede impregnado de sabor.
- Adorno Final: A menudo se adorna al servir con tiras de pimiento rojo asado o guisantes por encima para darle más color.
- ¡Nunca Falta en una Fiesta!: Es prácticamente impensable una fiesta de cumpleaños, bautizo o celebración familiar importante en Panamá sin una gran paila de Arroz con Pollo.
1. Sancocho Panameño
Llegamos al plato que quizás mejor representa el alma culinaria panameña, la **sopa nacional por excelencia**: el Sancocho. Aunque comparte nombre con sopas de otros países, el Sancocho Panameño tiene una identidad propia. Su base es un **caldo sustancioso de gallina (preferiblemente de patio)**, al que se le añade **ñame** (un tubérculo almidonado y ligeramente baboso que le da su textura característica) y **culantro** (cilantro cimarrón, de hoja larga y sabor intenso). Esos son los tres ingredientes fundamentales. A partir de ahí, puede llevar otras verduras como mazorca (jojoto), orégano, cebolla y ajo. Se sirve muy caliente, a menudo con arroz blanco aparte para añadir al caldo. Es reconfortante, nutritivo y profundamente tradicional.
Curiosidades y datos interesantes de Sancocho Panameño
- ¡Ñame y Culantro: El Sello Panameño!: La combinación del ñame (que espesa y da una textura única) y el culantro (con su aroma penetrante) es lo que distingue al sancocho panameño de otros sancochos o hervidos latinoamericanos. ¡Sin ellos, no es panameño!
- “”Sancocho de Amanecida””: Es el remedio infalible y tradicional después de una noche de fiesta o “”parranda”” en Panamá. ¡Se dice que “”levanta hasta a los muertos””!
- Gallina Dura, Caldo Sabroso: Al igual que en otras sopas tradicionales, usar gallina criolla “”dura”” (más vieja) es preferido porque aporta mucho más sabor al caldo durante la larga cocción necesaria para ablandarla.
- ¿Con Arroz “”Aparte”” o “”Adentro””?: Tradicionalmente, el arroz blanco se sirve aparte para que cada comensal lo añada a su gusto a la sopa. ¡Poner el arroz a cocinar dentro del caldo es menos común!
- Picante Opcional: A menudo se acompaña con una botellita de ají picante (hecho con ají chombo) para que cada quien le ponga el toque fogoso a su gusto.
La gastronomía panameña es un delicioso reflejo de su posición como puente entre culturas y océanos. Con la frescura del marisco en sus ceviches, la contundencia criolla de sus sancochos y arroces, la herencia indígena del maíz y la yuca, y el toque afroantillano del coco y el guandú, la mesa de Panamá ofrece una diversidad de sabores vibrante y llena de historia. Explorar sus platos típicos es saborear la esencia misma de este istmo vital y acogedor.